[커피]싱글 도징으로 에스프레소를 추출합니다.

Photo by Tyler Nix / Unsplash

아토모스는 에스프레소 추출할 때 ‘싱글 도징’이라는 방식을 사용하고 있습니다. 방문객이 메뉴를 선택하고 원하는 원두를 고르시면 방문객이 주문한 원두가 담긴 실험실용 튜브를 꺼내듭니다. 이 튜브에는 에스프레소 추출에 딱 필요한 만큼의 원두가 담겨있습니다. 튜브를 꺼내든 후 이어지는 작업은 그라인더의 분쇄도 조절입니다. 선택된 원두에 따라 매번 분쇄도를 조절하여 에스프레소를 추출하기 때문에 일반적인 카페와는 조금 다른 모습을 구경하실 수 있습니다.

관찰력이 좋으신 분들은 뭔가 다르다고 느끼기도 하고, 커피 추출에 관심이 많은 방문객은 커피 추출 과정을 유심히 보며 질문을 하시기도 합니다.


싱글도징 : 커피를 추출할 때마다 추출에 필요한 정량의 원두를 사용하여 분쇄 후 추출하는 방식


싱글 도징과 일반적 추출 과정은 아래 표와 같습니다.

일반적인 추출싱글 도징 추출
분쇄 (포터필터에 직접 도징)
디스트리뷰팅
탬핑
물 흘림
결합, 추출
정리
원두 소분
분쇄 (도징컵 이용)
포터필터에 담기
디스트리뷰팅
탬핑
물 흘림
결합 추출
정리


싱글 도징은 원두를 소분하는 과정, 분쇄 후 포터필터에 담는 과정 그리고 디스트리뷰팅 등 일반적인 추출 루틴에 비해 몇 가지 과정이 추가 됩니다. 싱글 도징은 정량의 원두를 소분하는 과정과 포터필터에 분쇄된 원두를 옮겨 담는 과정이 추가됩니다. 이런 이유에서 저희는 매일 아침 정량의 원두를 튜브에 소분하는 것으로 시작합니다.

이 손이 더 많이 가는 방법을 아토모스는 왜 사용할까요?

아토모스는 다양한 원두를 사용합니다. 에스프레소 베리에이션 메뉴를 선택하시면 블랜드 원두 두 개와 단일 산지 원두 두어개 그리고 디카페인까지 총 대여섯 가지의 원두 중 한 가지를 선택할 수 있습니다. 일반적인 카페는 물론 스페셜티 커피 로스터리의 플래그십 스토어에 비해도 매우 다양한 종류의 원두를 사용하고 있습니다. 그렇게 때문에 저의 경우 매일 아침 각각의 원두 세팅만으로도 하루치 카페인 충전이 완료됩니다. 아토모스가 다양한 원두를 사용하는 이유는 매장을 운영하는 저희 부부가 커피의 다채로운 향미를 즐기는 것을 좋아하고, 저희가 좋아하는 커피의 향미를 방문객과 공유하고 싶기 때문입니다.  

13평 남짓의 작은 가게에서 이렇게 다양한 원두를 어떻게하면 손님에게 완벽하게 제공할 수 있을까? 보통은 원두의 가지수 만큼 그라인더를 세팅하겠지만 공간도 예산도 부족하기에 말코닉 EK43s 그라인더와 블로우업 호퍼를 사용하여 싱글 도징을 선택했습니다.


블로업 호퍼가 장착된 말코닉의 EK43s와 실험실용 튜브에 소분 된 원두들

원두 그라인딩 후 보통의 상업용 그라인더의 경우그라인더 버 내부에 보통 1~2g, 많게는 그 이상의 원두가 잔량으로 남게 됩니다. 그라인더 버 내부에 남은 원두는 다음 원두의 향미와 추출 과정에 영향을 미치게 됩니다. 다양한 원두를 사용하는 입장에서는 이 문제는 치명적일 수 밖에 없습니다. 그래서 아토모스는 각 원두의 특성에 맞게 분쇄도 조절이 가능하고 추출 후 잔량을 최대한 제거할 수 있도록 장비를 세팅했습니다. 거기에 더해 싱글 도징 시 발생하기 쉬운 원두 뭉침과 쏠림 등을 제어하기 위해 WDT(Weiss Distribution Technique)툴과 디스트리뷰터 등을 사용하고 있습니다.

작은 공간이지만 다양한(3개 이상) 원두를 사용하고 싶은 카페 또는 에스프레소를 즐기는 홈바리스타 분들에게는 추천할 수 있는 구성입니다. 혹시 커피 추출, 장비 세팅 등에 대해 궁금한 것이 있으시면 언제든 매장에 방문하셔서 질문해주셔도 됩니다.


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